糖質・甘味のおいしさ評価と健康・調理・加工
発刊日：2022年1月
定 価：本体36,000円＋税
頁 数：360頁
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第1編 糖質の構造と味・テクスチャー
第1章 糖質の構造・性質
第1節 単糖類，糖誘導体，オリゴ糖（39.4MB）
※第1編第1章第1節のみ、ブラウザ上で試し読みがご利用できます。
第2章 糖質の味，甘味・おいしさ測定
第3章 甘味と他の感覚との相互作用
第4章 糖質とテクスチャー
第2編 糖質と健康
第1章 糖質の栄養学
第2章 糖質と肥満，脂質代謝異常
第3章 甘味の機能特性と加工特性
第4章 甘味料と健康科学
第3編 調理・加工食品と糖質
第1章 調理における甘味の役割
第2章 原料としての糖・甘味料
第3章 加工食品と甘味
第4編 味覚抑制・修飾物質他，関連物質
第1章 味覚修飾物質とそのメカニズム
第2章 ミラクリンおよびミラクリン類似タンパク質の構造・機能
第3章 ギムネマ酸の相互作用による甘味受容体抑制機構
