タンパク質のおいしさ科学

~機能・性質から味・テクスチャー、

 各種肉類、調理・加工食品まで~

  

発刊日:2022年8月

定 価:39,600円(税込)

頁 数:396ページ

書籍概要と購入:冊子版・電子版 

 

 

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第1編 タンパク質の機能・役割と味・テクスチャー
 第1章 食品タンパク質の機能・役割とおいしさ(45.0MB)
      ※第1編第1章のみパスワード無し通常のPDFにてご覧いただけます
 第2章 味覚受容体と味
 第3章 タンパク質の構造とテクスチャー

第2編 各肉類食材におけるおいしさ
 第1章 肉類のおいしさ
 第2章 魚介肉のおいしさ
 第3章 加工肉のおいしさ
 第4章 植物肉・昆虫食・培養肉のおいしさ
 第5章 卵のおいしさ

第3編 熟成・調理・加工食品のおいしさとタンパク質
 第1章 肉類・魚介肉の熟成とおいしさ
 第2章 調理・加工によるタンパク質の変性とおいしさ
 第3章 加工食品とタンパク質・おいしさ

 

 

 

 


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